Дефекты копченостей и их причины

Сухость, рассыпчатость

1. Сырьё: низкий уровень рН;
2. Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду;
3. Технология: низкий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования и слишком высокой температуры размножились микроорганизмы, снижающие рН, массирование «без вакуума», не вычищенный массажёр;
4. Хранение: пониженная влажность воздуха;

Просмотреть статью полностью

Мясные технологии №5 2011 г.

Как правило, комплексные пищевые добавки (КПД)условно разделяют на две части – функциональную и вкусо-ароматическую. Состав функциональной части КПД представлен влагоудерживающими агентами, стабилизаторами, эмульгаторами, антиокислителями, регуляторами ислотности, а вкусо-ароматическая часть – натуральными пряностями и продуктами их переработки (эфирными маслами и олеорезинами).

Просмотреть статью полностью

Мясные технологии №4 2011 г.

На сегодняшний день для России характерен растущий спрос на продукты питания, однако потребление ограничивается низким уровнем доходов населения. Так, в 2009 г. производство мясных изделий сократилось на 18% (с 4089 до 3389 тыс. т). В общем объеме переработки при мерно 30 % мяса отечественного и импортного производства, которое используется для изготовления ол- бас, около 20 % идет на выпуск полу фабрикатов и консервов.

Просмотреть статью полностью

Мясные технологии №3 2011 г.

Основной тенденцией отечественного мясного рынка последних лет является рост импортных поставок мяса, в первую очередь говядины. При этом производство мяса птицы в России увеличилось более чем в 3 раза и заняло лидирующую позицию в общем объеме продуктов животноводства. Кроме того, в настоящее время динамично развивается и свиноводство. Поэтому в ближайшие годы российский рынок в основном будет ориентирован на производство мяса птицы и свинины.

Просмотреть статью полностью

Журнал Мясной Ряд №3 2011 г.

“Стар” в этом году отмечает двадцатилетие своей деятельности. Наш корреспондент Наталья Веденеева встретилась с руководителем компании Александром Шельпяковым.

Просмотреть статью полностью

Мясные технологии №2 2011 г.

нализ особенностей российского рынка мясного сырья позволяет сделать вывод о необходимости решения новых задач, стоящих перед специалистами отрасли. К ним относятся: создание системы современной идентификации сырья; снижение доли поступающего мяса с аномальным развитием автолиза; принятие оптимальных управленческих решений по рациональному использованию различных видов сырья, реализуемого на российском рынке.

Просмотреть статью полностью

Мясные технологии №1 2011 г.

В настоящее время самыми популярными вкусовыми ароматическими ингредиентами остаются натуральные пряности. Однако применение сухих пряностей ограничивается рядом недостатков: они подвержены микробиологическому загрязнению, имеют нестабильные органолептические показатели, могут ухудшать товарный вид готового продукта и обладают «разбалансированностью» сочетания вкус/аромат.

Просмотреть статью полностью

Журнал Мясная индустрия, №11  2010 г.

Вопросы питания и качества мясных продуктов затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с кономической политикой государства, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса.

Главная задача производителей мясных изделий — обеспечение населения качественными продуктами питания, влияющими на качество его жизни*.

Просмотреть статью полностью

Журнал Мясные технологии, №11  2010 г.

Польско-российскаякомпания "Fleisch Mannschaft" вышла на российский рынок с 1999 года. Уже в то время она была широко известна в Восточной Европе и считалась лидером производства пищевых добавок ля мясной промышленности.

Просмотреть статью полностью

Журнал Мясная индустрия, №10 2010 г.

Так уж повелось в России, что термин "ГОСТ" в последние годы стал для потребителя синонимом качества и вкуса. Неслучайно все мясокомбинаты имеют в своем ассортименте колбасные издели, производимые по ГОСТу.

Просмотреть статью полностью